身边不乏有朋友会有这样的疑问：我每天都吃蔬菜水果，每天都按照要求吃饭，怎么还会出现营养不良或者营养素缺乏的症状呢？
仔细想想，其实道理很简单。
瞧一瞧您最终所吃进去的食物；看一看您所选用的烹饪方法；再了解一下您对食物究竟消化吸收了多少，您就不难发现这其中的奥秘了。
1. 蔬菜水果放置时间长：
时间流逝，使蔬菜、水果中营养物质含量下降的幅度是非常惊人的！一个橙子中维生素C的含量可从180毫克下降到零！由于货源地较远，某些超市出售的橙子在运到超市时就已经不含维生素C了。由此，大家也能够判断出国产猕猴桃与进口猕猴桃的差别了吧！并非所有外来的都是好的。
也并非所有的食物都能放冰箱里保存，现榨取的蔬菜汁、果汁更纯粹，更有利于健康，但是，却不能放冰箱中过夜保存，否则，果蔬汁中的β—胡萝卜素、维生素C、维生素A便会因氧化而遭到严重破坏而失去营养。
2. 扔掉的部分有没有营养价值：
人类的食物原料，归根到底来源于自然界的各种生物（动物、植物），对于一个活的生物体，每一部分都很重要、缺一不可，然而，随着人类文明的不断进步，人们对所吃的菜肴也愈来愈讲究了。“只吃心儿，不要叶”成了一些人的吃菜习惯，对营养丰富的蔬菜外皮（如白菜外皮、茄子紫皮、各种水果的皮）、甚至绿叶（芹菜叶、笋叶、甚至油菜叶），统统扔掉，看着厨房垃圾筐里的这些“厨余垃圾”，实在不得不让人大呼可惜啊！殊不知，这些做法都是去掉了蔬菜的营养精华呀！因此， 吃菜还是要尽量吃完整的，纯天然的感觉最好。
3. 加工与烹饪方法：
食物经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。
1）面食的加工与烹饪：
面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子时，营养素（vitB1 49%、vitB2 57%、尼克酸22%）可随面汤丢弃；所以，煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油条、油饼等可是一些Vit几乎全部被破坏，所以要少吃。
2）米类的烹调：
淘洗次数决定营养素的存留。一般淘洗会损失米中维生素B140%—60%、维生素B223%—25%、无机盐70%、蛋白质15.7%、糖2%，淘洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长则营养损失的越严重，因此洗米时应根据米的清洁程度适当地淘洗，一般1～2次足够，不要用力搓。
米类以蒸煮比较好，吃捞饭（南方一些地区，将米饭煮至一半时，将米捞出蒸熟，而把米汤弃之不食）丢弃米汤的方法营养素损失最多，是及其不可取的方法。
熬粥不要放碱，否则容易破坏其中的B族维生素。
3）肉类和鱼类的烹调：
红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质部分水解，也能够溶解部分水溶性维生素及矿物质，因此食用时要连汁带汤一起吃掉；炒制营养素损失较少；炸食可严重损失维生素，但若在表面铺面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。
4）鸡蛋的烹调：
蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。
5）蔬菜的烹调：
蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失，在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。
6）烧烤食物要少吃
烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些致癌作用较强的3，4—苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。
照此说来，食物真正的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，而且跟您的食用加工方法密切相关，所以，为了我们更大限度地获得健康，我们每个人都应当了解并掌握与我们密切相关的这些生活小常识。
[感谢 中国协和医科大学 黄小芳]